reacción de Maillard
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reacción de Maillard
(Maillard reaction) Biol. Fund. Reacción coloreada entre un azúcar reductor y los grupos amino libres de las proteínas. La intensidad del color depende de la temperatura y de las concentraciones de proteínas y azúcares. Es la responsable de la coloración que presentan algunos productos alimenticios.
